2008年4月高等教育自学考试饭店餐饮管理试题

课程代码：00201

一、填空题(本大题共11小题，每空1分，共15分)

请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。

1.餐巾是一种_________用品，可以防止汤汁油污衣服，而餐巾折花能够装饰美化席面。

2.一份完整菜单应包括四方面的内容，即菜肴的名称和价格、_________、机构性信息和告示性信息。

3._________适用于采购次数频繁、往往需要每天进货的食品原料。

4.干藏仓库的温度最好控制在摄氏_________度左右;冷冻库的温度一般保持在摄氏_________之间。

5.餐饮生产组织部门中对成本控制起着决定性作用的部门是_________。

6._________是餐饮产品自身质量最基本、最实用、简便有效的鉴定方法。

7.餐饮产品销售统计是销售预测的基础，它主要根据收银员的_________、事后统计和_________得到信息。

8.设计布局餐厅时应将营业空间面积按使用功能划分为_________空间、管理服务空间、_________空间。

9.目前较为普遍的接受点菜的方式是_________。

10.中餐宴会斟酒的顺序是：先斟倒主宾，后斟倒_________，然后按_________方向为其他宾客斟倒。

11.美式服务的基本原则是：菜从_________上，饮料从右面上，撤盘从客人的右面进行。

二、单项选择题(本大题共10小题，每小题1分，共10分)

在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。

1.适用于大圆台多人用餐的餐桌服务方式是( )

A.边桌式服务 B.共餐式服务

C.转盘式服务 D.自助餐服务

2.菜单内容的安排一般按_________排列。( )

A.价格高低顺序 B.先冷后热顺序

C.先荤后素顺序 D.进餐顺序

3.饭店餐饮部的主要目标是( )

A.增加餐饮收入和餐饮利润 B.树立良好社会形象

C.向宾客提供菜肴等有形产品 D.向宾客提供恰到好处的餐饮服务

4.扮演食品生产和餐厅服务之间的协调员及厨房生产的控制员角色的是( )

A.厨师长 B.餐厅经理

C.出菜员 D.值台员

5.已知一份葱油鲈鱼所需鲈鱼净料400克，20元，葱、姜等辅料1.5元，调料1元，外加毛利率是80%。该菜肴的售价是( )

A.41.5元 B.40.5元

C.50.5元 D.42.5元

6.餐饮服务质量有赖于餐饮计划、餐饮业务控制、设备、物资、劳动组合、餐饮服务人员素质、财务等多方面的保证。这是指餐饮服务质量的( )

A.综合性 B.短暂性

C.一致性 D.关联性

7.适合高档西餐零点用餐的服务方式是( )

A.法式 B.俄式

C.美式 D.英式

8.为方便客人，避免碰撞客人，应采用_________上菜。( )

A.用右手从右边 B.用左手从右边

C.用右手从左边 D.用左手从左边

9.餐饮工作中将“不开帐单，也不收钱，白白走失餐饮收入”的舞弊行为称为( )

A.走单 B.走数

C.走餐 D.走汇

10.冷菜的出品温度应尽可能掌握在_________℃。( )

A.0 B.5

C.15 D.10

三、多项选择题(本大题共5小题，每小题2分，共10分)

在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。

1.以下说法不正确的有( )

A.影响餐厅光线的唯一因素是光源形式

B.餐厅布置时，就餐者最讨厌的基色调是黑色和紫色

C.服务规程是餐饮企业内部服务工作的法规

D.餐厅音量的大小以不影响小方桌两个人面对面大声说话为宜

E.自助餐服务主要适用于会议、团队用餐和各种大型活动的用餐

2.在西餐服务方式中，常用大量银质餐具的是( )

A.法式服务 B.意大利式服务 C.美式服务

D.英式服务 E.俄式服务

3.熟悉菜单主要从_________等方面把握。( )

A.菜单的内容和变化 B.菜单的大小和形状 C.菜色的主料和配料

D.菜单的种类 E.烹调时间和方法

4.餐饮生产活动的基本特征是指( )

A.产品和原料的易变质性

B.生产强度上的超常性

C.过程上的完整性和内容上的复杂性

D.生产时间上的间歇性

E.烹调方法的多样性

5.商品原料验收时必须由验收人员填写验收单，其一式四联，分别交给( )

A.验收处 B.储藏室 C.餐饮部办公室

D.成本控制室 E.财务部

四、简答题(本大题共4小题，每小题5分，共20分)

1.自助餐服务中的餐台菜肴陈列应如何进行?

2.简介处理客人投诉的程序。

3.固定菜单在餐饮经营上体现了什么作用?

4.简述餐饮生产场所布局的基本要求。

五、论述题(本大题20分)

(要求：要点明确并加以分析、条理清楚，符合实际工作)

阐述餐饮服务质量的特点，据此分析检验餐饮服务质量重要方面——服务水平所包含的主要内容。

六、计算题(本大题共2小题，第1小题10分，第2小题15分，共25分)

1.某饭店中餐厅当年目标利润是25万，依据历年统计，餐饮原料成本占营业额的40%左右，营业税占5%，部门经营费用占35%，餐饮部分摊的企业管理费占5%，预计这些项目占营业额的比例相差不大。该餐厅有150个餐位，预计每餐位的周转率是1.2。每天供应午晚餐。请预测该餐厅客人的平均消费额指标。

2.某饭店餐饮部年销售啤酒10000箱，规定餐厅不允许缺货。每箱啤酒进价是38元，每箱啤酒的年储存费用是进价的4%。每次采购费用是20元。试计算：(1)最佳订购批量。(2)全年最低总费用。