2006年4月高等教育自学考试饭店餐饮管理试题

课程代码：00201

一、填空题(本大题共12小题，每空1分，共15分)请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。

1.中餐宴会斟酒一般在开宴前_______分钟左右将_______和葡萄酒斟好。

2.开餐服务包括迎接客人、安排客人就坐接受点菜、送单入厨房并出菜，其中回答客人询问、_______也是重要内容。

3.餐饮服务的_______是指餐饮服务只能当次使用，当场享受。

4.餐饮订单的表现形式有：宴会订单和各种中西餐宴会的消费订单、_______、_______、茶会订单等。

5.餐饮企业的食品原料库房根据地点分类有：_______和各餐饮经营点的分库房。

6.厨房面积的确定方法有两种：一是以餐厅_______为参数来确定;二是按餐厅或餐饮面积来确定。

7.销售预测对于餐饮生产品种和数量的计划、对于_______起着指导作用。

8.餐饮企业用料的趋势和方向是向_______程度发展。

9.整个餐饮收入程序的关键控制点是_______和_______。

10.宴会进行中服务员应随时注意客人酒杯中的酒水，当杯中酒水剩余_______时应及时斟添。

11.菜单在选择菜肴时应保留_______以起到吸引顾客到餐厅就餐的诱饵作用。

12.餐饮生产活动的基本特征是指过程上的完整性和内容上的复杂性、_______、强度上的超常性和生产活动效率上的低下性。

二、单项选择题(本大题共10小题，每小题1分，共10分)

在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。

1.轻托指托送较轻的物品或上菜、斟酒操作，一般重量是( )

A.2公斤 B.3公斤

C.4公斤 D.5公斤

2.餐饮生产组织部门中对成本起着决定性作用的部门是( )

A.加工部门 B.炉灶部门

C.点心部门 D.配菜部门

3.餐饮产品销售统计是销售预测的基础，它主要根据_______的即时统计、事后统计和电脑统计得到信息。( )

A.值台员 B.领班

C.餐厅经理 D.收银员

4.用于比较相同档次、不同饭店的经营好坏程度的指标是( )

A.平均消费额 B.每座位销售量

C.餐位周转率 D.每位服务员销售量

5.任何一种菜单形式上都必须出现的要素是( )

A.菜价 B.菜名

C.份量 D.烹饪方法

6.白葡萄酒的最佳饮用温度是( )

A.8—10度 B.6—8度

C.4—8度 D.8—12度

7.在俄式服务中，服务员给客人上空盘是从( )

A.客人右边按逆时针绕台摆放

B.客人右边按顺时针绕台摆放

C.客人左边按顺时针绕台摆放

D.客人左边按逆时针绕台摆放

8.一般认为，确定餐厅主色调时应尽量选用能够引起食欲的色调。下列色调中一般尽量避免使用的颜色是( )

A.红色 B.黄色

C.橘黄色 D.黑色

9.菜单内容的安排一般按_______排列。( )

A.价格高低顺序 B.先冷后热顺序

C.先荤后素顺序 D.进餐顺序

10.在西餐上菜服务中，_______可以代替开胃品先上，也可以作为第二道菜上。( )

A.汤 B.主菜

C.甜品 D.色拉

三、多项选择题(本大题共5小题，每小题2分，共10分)

在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。

1.中餐宴会布局的目的是( )

A.便于宾客进出

B.合理利用宴会厅的场地

C.体现宴会的规格

D.方便服务员为宴会提供服务

E.表现出主办人的用意

2.日常即时采购法适用于采购如下食品原料：( )

A.大米和面粉

B.新鲜肉类

C.调味品

D.罐装饮料

E.水产海鲜

3.构成餐饮服务环境因素有( )

A.面积和空间

B.档次和风格

C.地理位置

D.光线和色调

E.温湿度

4.餐巾折花的种类有( )

A.实物类

B.花草类

C.昆虫类

D.飞禽类

E.鱼虾类

5.属于餐饮销售特点的是( )

A.餐饮产品、原料容易变质

B.餐饮生产量难以预测

C.餐饮经营毛利率较高

D.餐饮销售量受到经营空间和就餐时间的限制

E.餐饮服务只能当场享受

四、简答题(本大题共4小题，每小题5分，共20分)

1.试说明中餐共餐式服务的注意事项。

2.餐厅服务员应怎样熟悉本饭店的菜单?

3.构成餐饮产品自身质量的要素有哪些?

4.餐饮服务环境的设计的主要内容包括哪些方面?

五、论述题(本大题共20分)

(要求：要点明确并加以分析、条理清楚，符合实际工作)

试述餐饮企业生产管理中如何做好生产人员的选配工作。

六、计算题(本大题共2小题，共25分)

1.某饭店采购罐头荔枝，已知该原料日平均消耗量是24罐，订货期5天，最高储备量为330罐，订货点量是150罐。管理人员某日发现该原料永续盘存卡上记录的现存量已经是150罐。他即发出订货通知。请问：这次他订购罐头荔枝多少箱?(12罐/箱)(10分)

2.某饭店中餐厅菜单上罗列的牛肉类菜肴共有5个，在前一周该类菜肴共售出2400份，其中“尖椒牛柳”售出650份，“蚝油牛肉片”售出350份，“豉汁牛排”售出420份，“茄汁煎牛排”售出200份，“煨牛肉”售出780份。请计算“尖椒牛柳”、“蚝油牛肉片”、“豉汁牛排”、“茄汁煎牛排”和“煨牛肉”的顾客欢迎程度。(15分)