2004年4月高等教育自学考试饭店餐饮管理试题

课程代码：00201

一、填空题(每空1分，共15分)

1.中餐高档宴会服务中的分餐式服务源于西餐，其中的桌上分菜的形式主要受到___________影响，而桌边分菜主要受到___________影响。

2.在餐饮企业产品价格制定中常用的定价方法有___________、___________和___________。

3.固定菜单的特征是菜单上的经营品种、___________在一定时间内不会发生变动，按国际餐饮惯例，这一特定时间通常为___________。

4.食品原料的贮存条件主要是指___________、___________、___________三方面要求。

5.干货类食品原料采购中最常用的方法要数___________，它的期末需存量就是___________。

6.餐饮产品的内扣毛利率是以___________为基数，而外加毛利率是以___________为基数。

7.某饭店的一份菜肴用料规格是：主料为4元，辅料为2元，调料为1元，若内扣毛利率为50%，则该菜肴的售价是___________元。

二、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。每小题1分，共10分)

1.主要适用于高档的西餐宴会用餐的服务方式是( )。

A.美式服务

B.俄式服务

C.法式服务

D.英式服务

2.在以下温酒方法中，当着客人的面操作的一般为( )。

A.水烫

B.烧煮

C.将热饮料注入酒液

D.将酒液注入热饮料

3.一般而言，一个服务区域通常应包括( )左右个餐位。

A.10

B.15

C.20

D.25

4.残疾人顾客来餐厅就餐时尽可能安排在( )。

A.靠里侧位置上

B.近门口处

C.中心位置处

D.角落处

5.热汤的出品温度，应尽可能掌握在( )℃以上。

A.60

B.70

C.80

D.90

6.某餐厅每月销售啤酒3000瓶，订货3天，则该啤酒的订货点量为( )瓶。

A.450

B.500

C.550

D.600

7.大型饭店公司或集团在选择采购方式时，一般会使用( )，以享受优惠价格。

A.招标采购

B.“一次停靠”采购

C.合作采购

D.集中采购

8.饭店的酒水饮料按生产方法分可分为四类，“白兰地”是属于( )。

A.发酵酒

B.蒸馏酒

C.配制酒

D.混合酒

9.根据对菜肴销售状况定量分析，以下( )予以保留，作为诱饵吸引顾客。

A.畅销、高利润

B.不畅销、高利润

C.不畅销、低利润

D.畅销、低利润

10.故意丢失账单，私吞餐饮收入，这种现象属于( )。

A.走单

B.走数

C.走餐

D.走汇

三、多项选择题(在每小题的五个备选答案中，选出二至五个正确的答案，并将正确答案的序号分别填在题干的括号内，多选、少选、错选均不得分。每小题2分，共10分)

1.下列现象中，属于餐饮基本销售特点的是( )。

A.生产时间较短

B.变动费用比例大

C.产量较难预测

D.生产原料、成品较易变质

E.经营资金周转较快

2.构成餐饮产品自身质量的要素有( )。

A.卫生与营养

B.滋味与香气

C.颜色与外形

D.质感与器皿

E.环境与态度

3.一般认为，确定餐厅主色调时应尽量选用能引起食欲的色调。下列色调中，一般使用( )。

A.白色

B.黄色

C.黑色

D.红色

E.紫色

4.餐饮原料的领料单在库存管理中具有的作用是( )。

A.控制发料金额

B.控制领料量

C.核算各厨房的餐饮成本

D.控制仓库的库存

E.准确计价

5.下列说法中正确的有( )。

A.采购只是购买餐厅需要生产食物与菜肴原料而已

B.餐饮服务质量不仅影响顾客的满意度，也影响到成本率

C.餐饮服务只能当次使用、当场享受

D.规划餐厅格局设计时应考虑尽量把厨房与餐厅的距离拉近，以方便服务人员服务顾客

E.领班是专门负责引导宾客入座的餐厅服务人员

四、简答题(每小题5分，共20分)

1.中餐宴会服务中，台形布局一般次序是怎样的?

2.为什么说菜单决定餐饮成本的控制?

3.为什么说理想的餐厅设计会具有良好的作用?

4.餐饮产品质量控制常用的方法有哪些?

五、论述题(20分)(要求：要点明确并加以分析、条理清楚，符合实际工作)结合实际情况，论述加强餐饮销售指标控制的意义。

六、计算题(共25分)

1.(10分)某餐厅菜单上20种菜前10天共售出7856份，其中，水煮牛肉片46份，清蒸鲫鱼38份，家常豆腐52份，预计明日餐厅可售出828份，请计算：

(1)水煮牛肉片、清蒸鲫鱼和家常豆腐的顾客喜爱程度。

(2)水煮牛肉片、清蒸鲫鱼和家常豆腐明日可以售出份数。

2.(15分)某饭店餐饮部门每年销售的啤酒10000箱，规定餐厅不允许缺货。每箱啤酒进价37.5元，每箱啤酒的年贮存费用是进价的4%。每次采购费用为20元。试求出：

(1)最佳订购批量;

(2)全年最低总费用;

(3)订货间隔周期(全年以365天计算)。