2004年7月高等教育自学考试饭店餐饮管理试题

课程代码：00201

一、填空题(每空1分，共15分)

1.在餐饮经营中__________成本占有一定比重，__________费用的比例也较大。

2.目前在饭店中，常用的中餐服务方式主要有共餐式、__________和__________三种。

3.从整体上看，一份完整的菜单应用__________、__________、__________、和__________四方面的内容。

4.验收员如果收到货物数量不足、质量不符等，应填写“__________”或“__________”;如果收到无发货票的货物时，应填写“__________”。

5.从采购的角度出发，食品原料可以分为两大类，一类是__________，另一类是__________。

6.餐饮服务质量的控制可以相应地分为__________、现场控制和__________。

二、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。每小题1分，共10分)

1.中国古人用餐为席地而坐，到了( )之后才升格为座椅而餐。

A.秦朝

B.汉朝

C.唐朝

D.宋朝

2.在饭店中营业时间最长的餐厅是( )。

A.中餐厅

B.西餐厅

C.咖啡厅

D.多功能厅

3.中餐高档宴会服务中的分餐式服务源于西餐，其中的桌边分菜的形式主要受到( )影响。

A.美式服务

B.俄式服务

C.法式服务

D.英式服务

4.法式服务主要适用于( )服务。

A.中低档西餐宴会

B.高档西餐宴会

C.中低档西餐零点

D.高档西餐零点

5.一般而言，一个服务区域通常应包括( )左右个餐位。

A.10

B.15

C.20

D.25

6.以下属于固定菜单的是( )。

A.每日菜单

B.点菜菜单

C.会议菜单

D.宴会订单

7.干藏库贮藏的食品原料均应至少离地面( )公分。

A.15

B.20

C.25

D.30

8.餐饮产品的生产过程，也就是就餐者的消费过程。这正是体现了餐饮的( )特点。

A.销售

B.服务

C.生产

D.服务质量

9.根据对菜肴销售状况定量分析，以下( )一般予以取消，并对菜单作相应的调整。

A.畅销、高利润

B.不畅销、高利润

C.不畅销、低利润

D.畅销、低利润

10.饭店餐厅应利用不同的光源形式，营造不同的就餐氛围，在高档宴会厅中多用( )的比例会大些。

A.自然光源

B.人工光源

C.混合光源

D.烛光

三、多项选择题(在每小题的五个备选答案中，选出二至五个正确的答案，并将正确答案的序号分别填在题干的括号内，多选、少选、错选均不得分。每小题2分，共10分)

1.在餐饮经营管理中，以下菜单中( )属于固定菜单。

A.套菜菜单

B.宴会菜单

C.点菜菜单

D.每日菜单

E.会议菜单

2.客人点菜单在餐饮管理中所具有作用是( )。

A.帮助服务员记忆，下达生产指令单

B.作为向客人收费的凭证

C.核实收银员收款的正确性

D.作为餐厅收入的原始凭证

E.是餐饮销售控制的重要环节

3.餐饮产品的毛利主要由( )等要素构成的。

A.成本

B.利润

C.费用

D.税金

E.工资

4.餐饮原料必须科学、合理的存放，其常用的库存方法有( )。

A.分区分类

B.四号定位

C.立牌立卡

D.五五摆放

E.生熟分放

5.下列说法中错误的有( )。

A.采购只是购买餐厅需要生产食物与菜肴原料而已

B.餐饮服务质量仅是影响顾客的满意度

C.餐饮服务只能当次使用、当场享受

D.餐厅的光线一般多采用人工光源

E.领班是专门负责引导宾客入座的餐厅服务人员

四、简答题(每小题5分，共20分)

1.餐饮服务人员在回答客人询问时，通常应具备哪些知识?

2.菜肴销售状况定量分析的理论依据是什么?

3.简述餐饮生产活动的基本特征。

4.餐饮服务质量检查的主要内容分为哪几个方面?

五、论述题(共20分)

试论菜单在餐饮经营管理方面所具有的重要作用。

六、计算题(共25分)

1.(10分)某餐厅要求达到的年利润为20万元，根据以前的会计统计，餐饮原料成本占营业收入的45%左右，营业税占5%，经营费用占30%，餐厅具有100个座位，预计每餐座的周转率1.1，每天供应两餐，请计算要达到利润目标该餐厅客人的平均消费额是多少?

2.(15分)某饭店上年耗用可口可乐3280箱，今年计划增长5%。每箱进价35元，库存维持费率3.5%，每次订货成本8元，安全存量2天，请计算：

(1)经济批量

(2)间隔周期

(3)采购次数

(4)最高存量