2005年4月高等教育自学考试饭店餐饮管理试题

课程代码：00201

一、填空题(每空1分，共15分)

1.中餐宴会台形布局的一般次序是 、 、近高远低。

2.餐前准备环节包括任务分配、餐厅准备工作、熟悉菜单和 等四个方面。

3.干货类食品原料采购中最常见的方法是 。

4.食品原料发料管理的要求是：保证厨房和酒吧能及时得到足够的原料; ; 。

5.餐饮生产组织部门中对菜肴口味和质量起着关键作用的部门是 。

6.决定销售收入的大小有两个关键指标：一是 ;二是 。

7.餐饮收入涉及钱、单、物三个方面，其中物是前提， 是中心， 是关键。

8.熟悉菜单主要从菜单的变化、菜单的种类、菜单的内容、 、 和菜色的配料等方面把握。

9.餐厅结帐的方式一般有现付、 和 等。

二、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。每小题1分，共10分)

1.在西餐服务方式中，常用大量银质餐具的是( )。

A.意大利式服务

B.俄式服务

C.美式服务

D.英式服务

2.显示相同档次、不同餐厅经营好坏程度的指标是( )。

A.每座位销售量

B.餐位周转率

C.销售额

D.平均消费额

3.饭店中的餐厅多用( )照明。

A.自然光源

B.人工光源

C.自然光源和人工光源的混合形式

D.以上三种均可以

4.“餐饮产品的生产过程，也就是就餐者的消费过程。”这指的是餐饮服务的( )。

A.一次性

B.无形性

C.差异性

D.同步性

5.宴会进行中服务员应随时注意客人酒杯中的酒水，当酒水剩余至( )杯时应及时斟添。

A.1/2

B.1/4

C.1/5

D.1/3

6.已知某餐厅的就餐人数为24万，具有200个餐位，每天供应两餐，该餐厅的座位周转率是( )。

A.1.64

B.1.54

C.1.46

D.1.7

7.就餐客人中的年长者通常被安排在餐厅的( )。

A.中心位置处

B.近门口处

C.角落处

D.靠里侧位置上

8.下列菜单中，依据服务对象划分的菜单是( )。

A.正餐菜单

B.酒吧菜单

C.套餐菜单

D.节食菜单

9.饭店将属于同一类的各种原料、物资都向同一个供应单位购买，以节省大量开支的采购方式是( )。

A.招标采购

B.集中采购

C.“一次停靠”采购

D.合作采购

10.验收的目的不包括( )。

A.核对货物价格

B.核对送货人

C.检查货物质量

D.盘点货物数量

三、多项选择题(在每小题的五个备选答案中，选出二至五个正确的答案，并将正确答案的序号分别填在题干的括号内，多选、少选、错选均不得分。每小题2分，共10分)

1.餐巾折花的基本手法是( )。

A.折叠

B.推折

C.穿

D.卷

E.翻拉

2.制定固定菜单时应对前期销售统计数据进行分析，主要包括( )。

A.毛利状况数据

B.人均消费额数据

C.原料成本数据

D.销售收入数据

E.餐桌周转数据

3.长期订货法适用于( )等原料的采购。

A.奶制品

B.某些蔬菜

C.面包

D.水产海鲜

E.调味品

4.点菜单的内容包括( )。

A.日期和桌号

B.服务员姓名

C.菜名和价格

D.份量

E.客人人数

5.餐饮服务水平主要包括( )等方面内容。

A.礼节礼貌

B.环境气氛

C.服务态度

D.清洁卫生

E.服务效率

四、简答题(每小题5分，共20分)

1.餐饮服务中怎样掌握上菜时机?

2.简述采购规格书的概念和内容。

3.阐述餐饮产品的质量概念。

4.餐饮服务质量控制的基础是什么?

五、论述题(20分)(要求：要点明确并加以分析、条理清楚，符合实际工作)

试结合实际，谈谈固定菜单如何选择菜肴。

六、计算题(共25分)

1.(10分)

某饭店中餐厅菜单上罗列的牛肉类菜肴共有5个，在前一周该类菜肴共售出2400份，其中“尖椒牛柳”售出650份，“蚝油牛肉片”售出350份，“豉汁牛排”售出420份，“茄汁煎牛排”售出200份，“煨牛肉”售出780份。请计算“尖椒牛柳”、“蚝油牛肉片”、“豉汁牛排”、“茄汁煎牛排”和“煨牛肉”的顾客欢迎程度。

2.(15分)

某饭店餐饮部预计年销售啤酒10000箱，规定餐厅不允许缺货。每箱啤酒进价是28元，每箱啤酒的年储存费用是进价的4%。每次采购费用是20元。试计算：

1)最佳订购批量;

2)全年最低总费用;