2005年7月高等教育自学考试饭店餐饮管理试题

课程代码：00201

一、填空题(每空1分，共15分)

1. _________是指餐饮服务只能在就餐宾客购买并享用了餐饮产品后，凭生理和心理满足程度来评估其质量的优劣。

2.西餐服务中法式服务适合于高档的_________。

3.餐酒单主要用于饭店的_________，供就餐者挑选合适的佐餐葡萄酒。

4.食品原料的质量是指食品原料是否_________。

5.餐饮生产人员的选配包括两层含义：一是指满足餐饮生产需要的所有员工(含管理者)的配备，二是指_________。

6.餐饮结帐的方式主要是_________、签单和信用卡。

7.餐饮服务质量控制的基础是_________、收集质量信息、_________。

8.决定销售收入的大小有两个关键指标是_________和_________。

9. _________和_________是整个餐饮收入程序的关键控制点。

10.已知一份清蒸桂鱼所需桂鱼净料450克，为25元，笋片、黑木耳等辅料2元，调料1元，内扣毛利率是50%。该菜肴的售价是_________。

11.宴会进行中服务员应随时注意客人酒杯中的酒水，当酒水剩余至_________时，应及时斟添。

12.设计布局餐厅时，应将营业空间面积按使用功能划分为顾客空间、管理服务空间、_________空间。

二、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。每小题1分，共10分)

1.饭店餐饮部最基本的任务是( )。

A.向宾客提供满足需要的、恰倒好处的服务

B.向宾客提供以菜肴等为主要代表的有形产品

C.为饭店树立良好的社会形象

D.增收节支，搞好餐饮经营管理。

2.啤酒的最佳饮用温度是( )。

A.4—10度

B.6—10度

C.4—8度

D.8—12度

3.( )是吸收了众多西餐服务方式的优点并使之与中餐服务相结合的一种服务方式。

A.自助餐式服务

B.共餐式服务

C.转盘式服务

D.分餐式服务

4.从餐饮产品生产的后台到为宾客提供餐饮服务的前台有众多环节，每个环节的好坏都关系到餐饮服务质量的优劣。这是指餐饮服务质量的( )。

A.综合性

B.短暂性

C.一致性

D.关联性

5.将帐单上的某一项目的数额或者该项目数额中的一部分走失，这种现象属于( )。

A.走数

B.走单

C.走汇

D.走餐

6.传统习惯上，( )服务常用杯花。

A.中餐

B.西餐

C.自助餐

D.酒会

7.俄式服务中派分食物是( )。

A.从客人右边按顺时针方向进行

B.从客人右边按逆时针方向进行

C.从客人左边按顺时针方向进行

D.从客人左边按逆时针方向进行

8.中餐宴会斟酒的顺序是( )。

A.首先斟主宾，然后按顺时针方向进行斟倒

B.首先斟主人，然后按逆时针方向进行斟倒

C.首先斟主宾，然后按逆时针方向进行斟倒

D.首先斟主人，然后按顺时针方向进行斟倒

9.中餐菜单上菜肴排列的顺序是( )。

A.冷盘、热炒、汤、主食、饮品

B.冷盘、汤、热炒、主食、饮品

C.汤、冷盘、热炒、主食、饮品

D.汤、主食、冷盘、热炒、饮品

10.( )是构成餐饮产品质量自身的质量的要素之一。

A.卫生和营养

B.就餐环境

C.服务态度

D.服务效率

三、多项选择题(在每小题的五个备选答案中，选出二至五个正确的答案，并将正确答案的序号分别填在题干的括号内，多选、少选、错选均不得分。每小题2分，共10分)

1.托盘操作时，要求讲究( )。

A.卫生

B.稳重安全

C.托平走稳

D.汤汁不洒

E.菜形不变

2.以下说法正确的是( )。

A.内扣毛利率是以成本额为基数的

B.外加毛利率是以售价额为基数的

C.卫生和营养是菜肴等食品的必备质量条件

D.共餐式服务适用于大圆台多人用餐的餐桌服务方式

E.份量是任何一种菜单形式上都必须出现的要素

3.中餐宴会布局的目的是( )。

A.便于宾客进出

B.合理利用宴会厅的场地

C.体现宴会的规格

D.方便服务员为宴会提供服务

E.表现出主办人的用意

4.下列现象中属于餐饮基本销售特点的是( )。

A.产量难以预测

B.变动费用比例较大

C.生产原料和成品易变质

D.经营资金周转较快

E.生产时间较短

5.餐饮服务水平主要包括( )等方面内容。

A.礼节礼貌

B.环境气氛

C.服务态度

D.清洁卫生

E.服务效率

四、简答题(每小题5分，共20分)

1.简述自助餐服务中的餐台菜肴陈列的要求。

2.说说餐饮各生产部门的职责。

3.常用的销售控制指标有哪些?

4.点菜单的作用表现在哪些方面?

五、论述题(20分)(要求：要点明确并加以分析、条理清楚，符合实际工作)

如何做好变动菜单计划管理工作中的重要环节——“作业计划”的安排与实施?

六、计算题(共25分)

1.(10分)某饭店一月订购罐头蘑菇一次，已知该原料平均每天消耗12罐，正常订货周期为5天，目前管理员发现货架上尚存65罐。请问这次需要订购罐头蘑菇多少箱?(已知该罐头蘑菇每24罐装一箱)

2.(15分)某饭店中餐厅当年目标利润是25万，依据历年统计，餐饮原料成本占营业额的38%左右，营业税占5%，部门经营费用占32%，餐饮部分摊的企业管理费占5%，预计这些项目占营业额的比例相差不大。该餐厅有120个餐位，预计每餐位的周转率是1.2。每天供应午晚餐。请预测该餐厅客人的平均消费额指标。