2003年1月高等教育自学考试饭店管理概论试题

课程代码：00193

一、填空题(每空1分，共10分)

1.饭店管理之父是指美国的________。

2.客房定价法中，投资回收法又被称为________。

3.客房用品按供应形式可分为客房免费赠品、客房用品、________三种。

4.一般来说，决定餐厅环境装饰布置主题的最根本因素是________。

5.厨房的工作标准有两层含义：一是厨房各岗位的工作标准，二是________。

6.酒单由名称、数量、价格和________四部分组成。

7.对设备进行决策时，要遵循经营上适用、技术上先进、________的原则。

8.________是指确定饭店所需员工的数量计划。

9.饭店治安管理的主要环节有人员控制、入住登记、________。

10.VOD系统的意思是________。

二、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。每小题2分，共30分)

1.饭店连锁经营或集团化经营初创于( )

A.英国

B.美国

C.日本

D.西班牙

2.有关客房价格特点的叙述，错误的是( )

A.价值不可储藏

B.季节波动性很大

C.价值补偿的区间性

D.经营费用中不变费用较低，可变费用较高

3.如果饭店的实际平均房价低于其理想平均房价，则说明( )

A.客人对该饭店的高价房感兴趣

B.饭店可适当提价

C.客人对该饭店的低价房感兴趣

D.不说明什么问题

4.对于楼层房间数较少且等级较低的饭店，其客房部业务组织形式最好为( )

A.客房楼面设立服务台

B.客房部下设客房中心

C.清洁卫生工作与接待混杂的形式

D.公共区域清洁卫生与楼面卫生分离

5.以维修人员为主，操作人员为辅，对设备进行局部解体检查、更换或修复磨损件，这属于( )

A.一级保养

B.二级保养

C.三级保养

D.日常保养

6.某菜肴主原料成本为8元，辅料及调料成本为2元，销售毛利率为60%，则菜价为( )元。

A.25

B.16

C.30

D.17

7.按中式宴会的要求，宴会开始前( )分钟应摆上冷菜。

A.20-30

B.10-15

C.　5

D.45

8.餐厅中最基本的菜单是( )

A.零点菜单

B.早餐菜单

C.宴会菜单

D.　团体菜单

9.餐饮原料采购的组织形式很多，较适于大型饭店的是( )

A.饭店设置独立的采购部

B.餐饮部附设采购部

C.厨房设采购组

D.厨师长亲自采购

10.( )主要用来贮藏保存期较长的食品原料。

A.冷冻仓库

B.干藏仓库

C.冷藏仓库

D.临时仓库

11.酒吧照明设计时，( )的照明度应设计为最大，使之成为酒吧的视觉中心。

A.吧台

B.客人使用的桌椅

C.储藏室

D.装饰用植物

12.设备从研制成功到技术落后被淘汰为止的全部时间被称为( )

A.物质寿命

B.技术寿命

C.经济寿命

D.折旧寿命

13.某饭店购入一套冷藏设备，该设备原值15万元，预计使用10年，每年维持费约为5000元，该设备的寿命周期费用为( )

A.15万元

B.10万元

C.5万元

D.20万元

14.聘请特殊技工或其他必需的专业人员，饭店一般采用( )的方式。

A.模糊工资

B.计时工资

C.协议工资

D.计件工资

15.比较理想的评估员工的方法是( )

A.以绝对标准比较法为基础，同时兼用比较考核法、评分法和自我评定法

B.以比较考核法为基础，同时兼用绝对标准比较法、评分法和自我评定法

C.以评分法为基础，同时兼用比较考核法、绝对标准比较法和自我评定法

D.以自我评定法为基础，同时兼用比较考核法、评分法和绝对标准比较法

三、名词解释(每题4分，共20分)

1.计划卫生

2.饭店设备综合管理

3.饭店安全

4.指导性培训

5.饭店管理

四、简答题(每题6分，共30分)

1.简述饭店管理的任务。

2.影响客房工作定额制定的因素有哪些?

3.员工培训有何作用?

4.简述菜单设计的原则。

5.如何搞好饭店能源的管理工作?

五、论述题(10分)

菜肴质量是饭店餐饮产品的重要组成部分，试述如何搞好厨房菜肴质量的控制工作。