2015年10月高等教育自学考试食品原料学试题

2015年10月高等教育自学考试

食品原料学试题

课程代码:03284

请考生按规定用笔将所有试题的答案涂、写在答题纸上。

选择题部分

注意事项:

1.答题前,考生务必将自己的考试课程名称、姓名、准考证号用黑色字迹的签字笔或钢笔填写在答题纸规定的位置上。

2.每小题选出答案后,用2B 铅笔把答题纸上对应题目的答案标号涂黑。如需改动,用橡皮擦干净后,再选涂其他答案标号。不能答在试题卷上。

一、单项选择题(本大题共10小题,每小题2分,共20分)

在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的,请将其选出并将“答题纸”的相应代码涂黑。错涂、多涂或未涂均无分。

1.食品原料中碳水化合物根据结构和性质的不同,可以分为

A.单糖、低聚糖和多糖 B.单糖、低聚糖和淀粉

C.单糖、低聚糖和果胶 D.单糖、低聚糖和纤维素

2.粮油食品原料中的双糖以蔗糖最普遍,而麦芽糖在正常的粮油籽粒中存在状态是

A.无游离态存在 B.游离态存在

C.结合态存在 D.游离和结合态存在

3.食用大米有较高的营养价值,但不是一种完全蛋白质,其营养价值比不上动物蛋白质,主要原因是大米蛋白质中

A.组氨酸和蛋氨酸的含量比较少 B.色氨酸和亮氨酸的含量比较少

C.赖氨酸和苏氨酸的含量比较少 D.赖氨酸和色氨酸的含量比较少

4.低甲氧基果胶溶液,即使在糖含量低至1%或不加糖的情况下仍可形成凝胶,其形成凝胶条

件是需加入适量

A.钾离子 B.钠离子 C.氯离子 D.钙离子

5.果蔬虽不是供给人体蛋白质的主要食品,但有助于其他食物蛋白质在人体中的吸收。有研究证明,人体对米、肉中蛋白质的消化率是75%,如果少食米粮多食果蔬时,粮食中蛋白质的消化率提高至

A.75%~85%

C.80%~90%

B.85%~90%

D.90%~95%

此外,制造澄清的果汁时,由于果胶的存在,致使果汁混浊,故应设法除去果胶。

13.乳的相对密度指乳在20℃时的质量与同容积水在

6.我国的鸭品种按羽色分有麻雀羽、白羽、黑羽等羽色类型;按经济用途可分为

A.蛋用型和肉用型 B.蛋用型、肉用型和滋补型

C.肉用型和兼用型 D.蛋用型、兼用型和肉用型

7.乳是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明液体,其中至少含有上百种化学成分,主要包括

A.水分、脂肪、蛋白质、乳糖、盐类、维生素及气体等

B.水分、脂肪、蛋白质、乳糖、盐类、维生素及酶类等

C.水分、脂肪、蛋白质、乳糖、盐类、维生素、酶类及气体等D.水分、脂肪、蛋白质、乳糖、维生素、酶类及气体等

8.鱼贝类的呈味物质主要有游离氨基酸、低分子肽及其核苷酸关联化合物、有机盐基化物、有机酸等。其中鱼类呈鲜味的是谷氨酸和肌苷酸,无脊椎动物的鲜味主要是

A.组氨酸和鸟苷酸 B.色氨酸和核酸

C.赖氨酸和腺苷酸 D.谷氨酸和腺苷酸

9.人参为五加科植物人参的根,具强壮补益、延缓衰老、补益脾胃、补益肺气、生津止渴、益智养神、增强记忆、抗疲劳、抗肿瘤和提高机体免疫力等功能。人参分为

A.野山参、移山参和园参 B.野山参、山参、移山参和园参

C.野山参、山参和移山参 D.野山参、山参、移山参和洋参

10.绿色食品是指遵循可持续发展原则,按照绿色食品标准生产,经专门机构认定,许可使用绿

色食品标志的无污染、安全、优质、营养类食品。绿色食品分为

A.1级和2级

B. 一级和二级

C.A级和AA级

D.一等和二等

非选择题部分

注意事项:

用黑色字迹的签字笔或钢笔将答案写在答题纸上,不能答在试题卷上。

二、填空题(本大题共5小题,每空1分,共10分)

11. 油料作物包括多种不同科属的植物,例如十子花科中的油菜、胡麻科中的芝麻、菊科中的向日葵以及豆科中的大豆与花生等,其共同特点是种子的_______ 中含有丰富的___ ,其次是蛋白质______________。

12.果胶能溶于____ ,但不溶于___________ ,这一特性,在提取果实中的果胶时常被利用。此外,制造澄清的果汁时,由于果胶的存在,致使果汁混浊,故应设法除去果胶。

13.乳的相对密度指乳在20℃时的质量与同容积水在均为_____________ 。

14.将小麦面粉加水和成面团,静止后,把面团放在流动的水中揉洗,面团中的____________ 都随水渐渐被冲洗掉,可溶性物质也被水溶解,最后剩下来的一块柔软的有弹性的软胶物质就是____________。

15.生物性危害主要是指 ____________、 ____________、动植物中存在的某种对人体健康有害的非营养性天然物质成分对食品原料造成的污染。

三、名词解释(本大题共5小题,每小题4分,共20分)

16.淀粉

17.果蔬品质

18.吉尔涅尔度(0T)

19.肉的嫩度

20.微冻保鲜

四、简答题(本大题共5小题,每小题6分,共30分)

21.面筋质量好坏的物理特性指标有哪些?

22.简述果蔬原料嗅觉评定和检验。

23.家畜的屠宰有哪些工序?

24.简述温度对鱼类腐败速度影响。

25.水体污染对安全食品原料生产有什么影响?

五、论述题(本大题2小题,每小题10分,共20分)

26.试述影响肌肉颜色的外部因素。

27.试述人参生物学功能。