2014年4月高等教育自学考试食品原料学试题

2014年4月高等教育自学考试

食品原料学试题

课程代码：03284

请考生按规定用笔将所有试题的答案涂、写在答题纸上。

选择题部分

注意事项：

1. 答题前，考生务必将自己的考试课程名称、姓名、准考证号用黑色字迹的签字笔或钢笔填写在答题纸规定的位置上。

2. 每小题选出答案后，用2B铅笔把答题纸上对应题目的答案标号涂黑。如需改动，用橡皮擦干净后，再选涂其他答案标号。不能答在试题卷上。

一、单项选择题(本大题共10小题，每小题2分，共20分)

在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其选出并将“答题纸”的相应代码涂黑。错涂、多涂或未涂均无分。

1.粮油籽粒是指粮油作物的果实与种子。粮油食品原料种类很多，但大多数粮油籽粒的基本结构是一致的，一般都由

A.胚、胚乳2个部分组成 B.皮层、胚、胚乳3个部分组成

C.皮层、胚乳2个部分组成 D.皮层、芽体、胚乳3个部分组成

2.生物体中的戊糖有L-阿拉伯糖、D-木糖。它们通常以戊聚糖的形式存在于植物体内，是构成植物细胞壁中

A.半纤维素的主要组成部分 B.纤维素的主要组成部分

C.果胶的主要组成部分 D.淀粉的主要组成部分

3.大米中含碳水化合物75%左右，蛋白质7%～8%，脂肪1.3%～1.8%，并含有丰富的

A.维生素A B.维生素D

C.B族维生素 D.维生素C

4.果胶与糖酸配合成一定比例时形成凝胶，果冻、果酱的加工就是依据这种特性。普通果胶溶液糖含量必须在50%以上时方可形成凝胶，而低甲氧基果胶溶液和果胶酸一样，具有形成胶冻状沉淀的特性,条件是与

A.淀粉结合 B.钾、钠离子结合

C.钙、镁等多价金属离子结合 D.果胶酶结合

5.果蔬的含糖量在不同种类和品种间存在较大差异，如不同品种苹果的含糖量在5%～24%之间不等。同一品种生长在不同的气候和土壤环境中也表现出含糖量的差别。蔬菜的含糖量一般比果实低，蔬菜中含糖量较其他部分高的主要是

A.块根、块茎 B.叶、花

C.果实、枝干 D.叶、枝干

6.我国的地方牛是以役用为主的兼用牛，包括黄牛、牦牛和水牛。但随着国外牛的引进，现在我国牛的经济类型分别是

A.肉用品种和兼用牛品种 B.乳用品种和役用品种

C.肉用品种和役用品种 D.乳用品种和肉用品种

7.牛乳中的蛋白质可分为酪蛋白和乳清蛋白两大类，另外还有少量脂肪球膜蛋白质。乳清蛋白中有对热不稳定的各种乳白蛋白及乳球蛋白，还有对热稳定的眎及胨。牛乳中含有3.0%～3.5%的乳蛋白，占牛乳含氮化合物的

A.93% B.94%

C.95% D.99%

8.一般鱼肉含有约15%～22%的粗蛋白质，虾、蟹类与鱼类大致相同，贝类含量较低为8%～15%，鱼类和虾、蟹类的蛋白质含量与牛肉、半肥瘦的猪肉、羊肉相近，不同的是脂肪、碳水化合物含量低。因此，水产品是一种

A.高蛋白、高脂肪和高热量食物 B.低蛋白、低脂肪和低热量食物

C.高蛋白、低脂肪和高热量食物 D.高蛋白、低脂肪和低热量食物

9.蜂胶是蜜蜂从植物的树芽、树皮等部位采集的树脂，再混以蜜蜂的舌腺、蜡腺等腺体分泌物，经蜜蜂加工转化而成的一种胶状物质，在国外，蜂胶被誉为

A.粉色黄金 B.紫色黄金

C.黑色黄金 D.橙色黄金

10.沙门氏菌，属于肠杆菌科，为革兰氏阴性杆菌，是与食品传染有关的细菌，对人类和动物都能适应，致病性最强的是

A.鼠伤寒沙门氏菌 B.肠炎沙门氏菌

C.猪霍乱沙门氏菌 D.禽沙门氏菌

非选择题部分

注意事项：

用黑色字迹的签字笔或钢笔将答案写在答题纸上，不能答在试题卷上。

二、填空题(本大题共5小题，每空1分，共10分)

11.豆类作物包括一些双子叶的豆科植物，其特点是种子______，却有两片发达的子叶，子叶中含有丰富的______，例如花生与大豆。

12.果蔬品质可分为______、加工品质、______、外部品质、营养品质、销售品质、运输品质和桌面品质等。

13.禽屠宰后，肉内部发生了一系列变化，结果使肉变得______、多汁，并产生特殊的滋味和气味。这一过程称为肉的成熟。成熟过程可分为______两个过程。

14.海产动物的脂质在低温下具有______，并富含______和非甘油三酯等。同陆上动物的脂质有较大的差异，这是海产动物脂质的重要特性之一。

15.物理性危害主要是指食品原料在收获或生产的过程中混入一些______，如畜禽胴体在分割过程中卫生条件控制不当，原料肉中混入______或塑料、玻璃、铁钉等碎屑。

三、名词解释(本大题共5小题，每小题4分，共20分)

16.淀粉的糊化

17.储藏组织

18.酪蛋白

19.蛋白指数

20.K值

四、简答题(本大题共5小题，每小题6分，共30分)

21.简述支链淀粉

22.简述果蔬原料听觉评定和检验

23.简述DFD肉

24.最初细菌数对鱼类腐败速度有什么影响?

25.简述安全畜产食品原料生产与控制

五、论述题(本大题共2小题，每小题10分，共20分)

26.试述影响肉嫩度的因素

27.试述虫草生物学功能