2015年4月高等教育自学考试食品原料学试题

2015年4月高等教育自学考试

食品原料学试题

课程代码:03284

请考生按规定用笔将所有试题的答案涂、写在答题纸上。

选择题部分

注意事项:

1.答题前,考生务必将自己的考试课程名称、姓名、准考证号用黑色字迹的签字笔或钢笔填写在答题纸规定的位置上。

2.每小题选出答案后,用2B铅笔把答题纸上对应题目的答案标号涂黑。如需改动,用橡皮擦干净后,再选涂其他答案标号。不能答在试题卷上。

一、单项选择题(本大题共10小题,每小题2分,共20分)

在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的,请将其选出并将“答题纸”的相应代码涂黑。错涂、多涂或未涂均无分。

1.粮食中的蛋白质含量相差很大,一般禾谷类粮粒蛋白质含量在15%以下,而豆类与油料中蛋白质含量可高达

A.10%~20% B.10%~30%

C.20%~40% D.30%~50%

2.粮油食品原料中的双糖麦芽糖在正常的粮油籽粒中无游离态存在,只有在禾谷类作物种子发芽时,由于种子中的储藏性淀粉受麦芽淀粉酶的水解,才大量产生。正常的粮油籽粒双糖最普遍是

A.蔗糖 B.棉子糖 C.乳糖 D.果糖

3.大豆含蛋白质、脂肪、糖类、水分、纤维素和矿物质,几乎不含

A.铁B.淀粉C.钙D.果胶

4.存在于果实组织中的果胶质主要形态有

A.原果胶、果胶 B.原果胶、果胶、原果胶酸

C. 果胶、果胶酸D.原果胶、果胶、果胶酸

5.果实中含淀粉量较少,但未成熟果实多含有淀粉,而糖分较少,经过储藏淀粉转化,增加甜味,这种现象显著的有

A.香蕉及晚熟苹果 B.西瓜及哈密瓜

C.黄瓜及冬瓜 D.桔子及荔枝

6.家禽除常见的鸡、鸭、鹅等外,还包括火鸡、鸽、鹌鹑、珠鸡和雉鸡等。鸡的品种有

A.蛋用鸡、兼用鸡 B.肉用鸡、蛋用鸡、兼用鸡

C.肉用鸡、蛋用鸡 D.肉用鸡、蛋用鸡、兼用鸡和特种鸡

7.乳脂肪不溶于水,呈微细球状分散于乳浆中,形成乳浊液。乳脂肪占乳脂质的97%~98%,是牛乳的主要成分之一,在乳中的含量一般为

A.1%~5% B.2%~5%

C.3%~5% D.4%~5%

8. 甲壳质是由N-乙酰基-D- 氨基葡萄糖,通过β-l,4- 糖苷键连接而成的聚合物,相对分子质量达几十万至几百万。已知存在的立体异构体,其中自然界存在的主要形式是

A.α-甲壳质 B.β-甲壳质C.γ-甲壳质D.δ- 甲壳质

9.花粉是被子植物雄蕊花药和裸子植物小孢叶上小孢子囊内的小颗粒状物,是植物有性繁殖的雄性配子体,含有人体生存所需要的各种物质,被誉为

A.老年营养食品 B.完全营养食品

C.滋补营养食品 D.儿童营养食品

10.目前,对人畜危害较大的兽药及药物饲料添加剂主要包括

A.抗生素类、呋喃类、抗寄生虫类和激素类等药物

B.抗生素类、磺胺类、呋喃类和激素类等药物

C.抗生素类、磺胺类、呋喃类、抗寄生虫类等药物

D.抗生素类、磺胺类、呋喃类、抗寄生虫类和激素类等药物

非选择题部分

注意事项:

用黑色字迹的签字笔或钢笔将答案写在答题纸上,不能答在试题卷上。

二、填空题(本大题共5小题,每空1分,共10分)

11.薯类作物也称为根茎类作物,由属于不同科属的双子叶植物组成,其特点是在块根或块茎中含有大量的_________ ,例如旋花科中的 ______、大戟科中的木薯、茄科中的马铃薯。

12.单宁具有收敛性的涩味,对果蔬及其制品的________ 起着重要的作用。单宁在果实中普遍存

在,在 _________中含量较少。

13. 人乳和牛乳中含有两种铁结合蛋白,即________和________。它们是初乳形成阶段、泌乳期、干乳期和患乳房炎期间乳牛乳房腺体分泌物中主要的糖蛋白。

14. ________、游离氨基酸、__________ 等的组成,一般红肉鱼类肉味浓厚,而白鱼类的呈味性取决于肉鱼类肉味淡泊。

15.化学性危害是________ 、化肥、农药和兽药、生长调节剂使用不当造成对食品原料的化学污染。这些污染物极易在动植物体内产生 ,蓄积在动植物食品原料中,进而危害人体健康。这种危害往往是持久性的和遗传性的,甚至危害子孙后代。

三、名词解释(本大题共5小题,每小题4分,共20分)

16.淀粉的回生

17.胡萝卜素

18.乳糖不适症

19.肉的保水性

20.挥发性盐基氮

四、简答题(本大题共5小题,每小题6分,共30分)

21.简述淀粉的物理性质。

22.简述果蔬原料味觉评定和检验。

23.简述PSE肉。

24.简述甲壳质生理功能。

25.简述有机食品原料的生产与控制。

五、论述题(本大题共2小题,每小题10分,共20分)

26.试述影响肉颜色的内在因素。

27.试述蜂王浆生物学功能。