2008年4月高等教育自学考试饭店管理概论试题

课程代码：00193

本试卷分A、B卷，使用1999年版本教材的考生请做A卷，使用2004年版本教材的考生请做B卷;若A、B两卷都做的，以B卷记分。

A卷

一、单项选择题(本大题共10小题，每小题2分，共20分)

在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。

1.团体客人用餐单是前厅______用的表单。( )

A.与其它部门沟通协调 B.上交给上级部门

C.本部门 D.上交给财务部门

2.下列属于员工集体福利的是( )

A.带薪年假 B.员工制服

C.养老保险 D.工龄补贴

3.一般情况下，床单的长和宽要多出床垫规格的( )

A.30～40厘米 B.40～50厘米

C.50～60厘米 D.60～70厘米

4.______是饭店的关键设备，一旦发生故障，将直接影响饭店的经营。( )

A.机电设备 B.电子设备

C.信息设备 D.动能动力设备

5.对食品的解冻，应有正确的方法，自然解冻温度应控制在______左右。( )

A.8℃ B.15℃

C.22℃ D.26℃

6.以下属于康体休闲的项目是( )

A.网球 B.温泉浴

C.棋牌游戏 D.人工按摩

7.POS系统是( )

A.总经理查询系统 B.视频点播系统

C.考勤机系统 D.收款机系统

8.对客房部新员工进行客房清扫规范标准、程序和技能、技巧方面的培训，属于( )

A.指导性培训 B.补救性培训

C.一般性入门培训 D.专业性入门培训

9.目前饭店业就客房清卫人员与客房清扫数有一个公认的比例，高档饭店应为( )

A.1∶10 B.1∶12

C.1∶14 D.1∶17

10.一般来说，衡量厨房生产能力和接待规模的是( )

A.炉灶数量 B.餐位数量

C.顾客数量 D.厨房员工数量

二、填空题(本大题共17小题，每空1分，共20分)

请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。

11.国际上一般按照每个标准间的_________，将饭店划分为中低档饭店、中档饭店和豪华饭店。

12.在宴会服务中，当客人吃完饭后，服务员应收去除_________以外的餐具，上水果刀叉、水果。

13.在岗位工资方案中，以一定的标准对员工进行考核，根据员工的工作实绩发放的工资称为_________。

14.饭店客房的理论成本是出租率达到_________时发生的客房总成本，除以饭店可供出租的客房总数得出的平均成本。

15.长期订货法即供应商按合同，以固定的_________和_________向饭店供应规定数量的原料。

16.舞厅中的DJ指的是_________，主要负责播放歌曲及控制灯光。

17.在用布件是指投入日常使用以及供_________的那部分布件。

18.餐饮产品价格减去成本后的差额就是_________，由费用、税金和利润三部分组成。

19.厨房人员数量主要是由_________来决定的，但饭店的规模星级标准、菜单的难易、餐别多少、设备等因素都对人员数量的确定产生影响。

20.饭店计算机系统的硬件连接方式一般有多用户操作系统和_________两种。

21.将烟缸、火柴放置于客房床头柜上违背了客房用品摆放时应遵循的_________原则。

22.饭店客房部组织结构的设置没有统一的模式，主要是根据饭店的_________、_________等决定的。

23.顾客在饭店一定的环境和设施中享受放松精神、利于身体健康的休闲方式称为_________，它是一种被动休闲方式。

24.菜单的描述性说明实际上有两类：一类是对菜式的说明，另一类是_________。

25.设备维护保养必须达到四项基本要求，即整齐、清洁、_________、_________。

26.客人离店后，前厅的最后一项工作是_________

27.员工考核中的绝对标准比较法是把员工的工作结果与_________相对照。

三、名词解释(本大题共5小题，每小题3分，共15分)

28.会议饭店

29.感觉价值定价法

30.即时采购

31.不允许故障

32.危险性误报

四、简答题(本大题共4小题，第33、34、35小题6分，第36小题7分，共25分)

33.影响客房定价的因素有哪些?

34.简述团体包餐菜单的设计要点。

35.简述设备投资决策的重要性。

36.简述标准菜谱的构成及其作用。

五、论述题(本大题共2小题，每小题10分，共20分)

37.随着社会经济的发展，未来饭店业有怎样的发展趋势?

38.试分析饭店员工招聘的作用及主要渠道。

B卷

一、单项选择题(本大题共10小题，每小题2分，共20分)

在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。

1.20世纪初的1907年，被誉为饭店管理之父的斯坦特拉在美国布法罗城建立了一家以他自己名字命名的斯坦特拉饭店，开创了( )

A.客栈时期 B.大饭店时期

C.商业饭店时期 D.现代饭店时期

2.在饭店各种组织形式中，______的优点是能充分利用专业管理人员的特长，发挥职能机构的专业管理作用，不足之处是容易造成分工过细和多头领导。( )

A.直线制 B.职能制

C.直线—职能制 D.矩阵式

3.前台促销的重点在于促销( )

A.高价房 B.标准房

C.豪华套房 D.单人房

4.以下______是以饭店所期望达到的一定利润目标为基础、以收回业主投资为目标的一种定价方法。( )

A.拇指定价法 B.赫伯特定价法

C.直觉评定法 D.盈亏平衡定价法

5.客房服务中心为现代饭店行业中客房服务的一种较为流行的组织形式，相对于楼层服务台，其优点是( )

A.能够更为快速地给顾客提供服务 B.可以加快退房时的查房速度

C.有利于节约人力成本 D.可以及时发现楼层中的不安全因素

6.以下属于客房多次性消耗品的是( )

A.卫生袋 B.宣传品

C.送房服务菜单 D.烟灰缸

7.为避免客人久等，一般第一道菜的出菜时间不能超过______分钟。( )

A.10 B.15

C.20 D.30

8.根据旅游饭店星级评定要求，______星级以上饭店的厨房墙壁必须全部用瓷砖贴面，从墙脚到天花板。( )

A.一 B.二

C.三 D.四

9.以下不属于饭店设备投资特点的是( )

A.投资金额大 B.投资回收期长

C.设备更新周期长 D.变现能力差

10.晋级培训是一种______，它是指饭店员工提拔到更高职位前，为使能力、知识达到新职位的要求而进行的培训活动。( )

A.入门培训 B.补救性培训

C.指导性培训 D.转岗培训

二、填空题(本大题共13小题，每空1分，共20分)

请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。

1.世界饭店业的发展其组织形式越来越趋于集团化，世界上最早的3家著名饭店集团是斯坦特拉、_________和_________。

2.饭店的计划系统一般由经营计划和计划指标两大部分组成，其中_________是用来反映饭店在一定时期内经营管理所要达到的目标和水平。

3.从饭店管理人员的角度出发，服务意识应从两个方面来看：一是为宾客服务的意识，二是_________的意识。

4.饭店中职工行使民主管理权力的机构是_________，它是饭店实行民主管理的基本形式。

5.房价分析往往通过各项经营指标的计算来进行，在各项经营指标中，_________与_________是一项混合型的统计指标，现已成为了一项重要的行业统计数据指标。

6.饭店客房设备的日常管理工作主要分为两个部分：_________和_________。

7.客房的清洁计划可以通过两种形式来安排，其中_________是客房部制定清洁计划常用的一种方法。

8.餐厅的气氛包括两个主要部分：一是_________，如餐厅位置、外观、内部装潢等;二是_________，如服务人员的态度、礼节、能力等。

9.鸡尾酒通常分为长饮、短饮或_________。

10.饭店娱乐的类型主要有_________、保健休闲和娱乐项目三种，其中_________是一种被动休闲方式。

11.现代饭店大多采用_________系统来创造舒适的室内空气环境，是饭店最重要的设备系统。

12.饭店员工的培训工作一般由_________部门和_________部门一起负责完成。

13.电子商务可以在多个环节实现，由此也可将其划分为_________、_________和电子商务三个层次。

三、名词解释(本大题共5小题，每小题3分，共15分)

1.会议饭店

2.饭店管理

3.客史档案

4.客房服务

5.设备综合管理

四、简答题(本大题共4小题，共25分)

1.饭店组织管理中正确、合理的授权有何积极意义?(6分)

2.饭店经营预算有何意义与作用?它的编制过程一般包括哪些内容?(7分)

3.简述菜单内容设计时应遵循的原则。(6分)

4.为什么饭店安全管理中尤其要强调消防管理?(6分)

五、论述题(本大题共2小题，每小题10分，共20分)

1.试述饭店应如何做好能源管理工作?

2.请分析一下饭店员工考核对于饭店人事管理的重要性。