2012年10月高等教育自学考试食品商品学试题

2012年10月高等教育自学考试
食品商品学试题
课程代码：01964

请考生按规定用笔将所有试题的答案涂、写在答题纸上。
选择题部分
注意事项：
1. 答题前，考生务必将自己的考试课程名称、姓名、准考证号用黑色字迹的签字笔或钢笔填写在答题纸规定的位置上。
2. 每小题选出答案后，用2B铅笔把答题纸上对应题目的答案标号涂黑。如需改动，用橡皮擦干净后，再选涂其他答案标号。不能答在试题卷上。

一、单项选择题(本大题共16小题，每小题2分，共32分)
在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的。错选、多选或未选均无分。
1.下列哪种元素不属于人体所需的常量元素？
A.钙 B.铁 C.钠 D.钾
2.下列哪项不是肉的检验中主要内容？
A.肉的新鲜度检验 B.肉的pH值测定
C.肉中蛋白质含量测定 D.肉中过氧化物酶的测定
3.在肉的新鲜程度检验中，下列哪项不是常检项目？
A.感官性状 B.腐败分解产物的特性和数量
C.细菌污染的种类和程度 D.兽药残留的种类和数量
4.下列哪项的pH值不在正常乳的pH值范围内？
A.6.4 B.6.5 C.6.6 D.6.7
5.下列哪项酸度值不在正常乳的酸度范围内？
A.15°T B.16°T C.17°T D.18°T
6.下列哪种微生物不是引起乳酸败的主要微生物？
A.乳酸链球菌 B.假单胞菌
C.干酪乳杆菌 D.粪链球菌
7.下列哪种病毒常常引起水产品病毒性污染？
A.肝炎病毒 B.禽流感病毒 C.SARS病毒 D.HIV病毒
8.下列哪种农药较容易在水生生物中蓄积？
A.敌敌畏 B.滴滴涕 C.乐果 D.甲胺磷
9.下列哪项不属于果蔬汁饮料？
A.原果汁 B.果子露 C.果肉果汁饮料 D.蔬菜汁
10.下面哪项属于蛋白饮料？
A.啤酒 B.豆乳饮料 C.果汁果粒饮料 D.茶饮料
11.下列哪种香烟是我国的主要卷烟类型？
A.烤烟型卷烟 B.混合型香烟 C.外香型卷烟 D.雪茄型香烟
12.下列哪项不是甲级烤烟型卷烟的感官评定结果？
A.烟丝颜色淡黄均匀略有白点，光泽油润，香味谐调
B.烟丝颜色金黄，光泽油润，香味清雅
C.烟丝颜色橙黄，光泽油润，香味丰满
D.烟丝颜色正黄，光泽油润，香味浓馥
13.粮谷中容易缺乏的氨基酸是下列哪种？
A.谷氨酸 B.赖氨酸 C.甘氨酸 D.亮氨酸
14.下列哪项不是粮谷主要提供的维生素？
A.维生素A原 B.维生素B1 C.维生素C D.维生素D
15.下列哪项可以用于油脂中掺入桐油的检验方法？
A.亚硝酸法 B.皂化法 C.荧光法 D.缩醛检验法
16.橄榄油属于下列哪种类型的油脂？
A.干性油 B.半干性油 C.非干性油 D.其他类油
二、判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分）
判断下列各题，在答题纸相应位置正确的涂“A”，错误的涂“B”。
17.蔬菜在体内的最终代谢产物呈碱性，故称“碱性食品”，对维持体内的酸碱平衡起重要作用。
18.根据不同的加工方法可以将肉制品分为：京式肉制品、苏式肉制品、广式肉制品、西式肉制品。
19.肉中的脂肪酸主要是：油酸、亚油酸、棕榈酸等。
20.乳的酸度分为自然酸度和发酵酸度，二者之和称为总酸度。
21.鲜生牛乳和消毒牛乳的色泽均应呈乳白色或稍带微黄色。
22.水产品的农药污染源主要来源于农田施用农药后水质的污染。
23.雪茄烟一般是以烤烟为主要原料，有全叶卷和半叶卷两种。
24.多数谷类粮食的蛋白质中，赖氨酸、色氨酸等必需氨基酸的含量较多，属完全蛋白质。
25.在国际市场上，根据稻谷的加工程度和加工方法，将大米分为：糙米、白米、蒸谷米和碎米。
26.磷脂广泛存在于动植物油脂中，是一类不被皂化的结晶型中性醇，熔点很高，其性质和胆甾醇类似。
非选择题部分
注意事项：
用黑色字迹的签字笔或钢笔将答案写在答题纸上，不能答在试题卷上。

三、名词解释(本大题共5小题，每小题3分，共15分)
27.必需脂肪酸
28.完全蛋白质
29.挥发性盐基氮
30.碳酸饮料
31.黄曲霉毒素
四、简答题(本大题共5小题，每小题6分，共30分)
32.简述蛋的感官检查。
33.简述茶叶加工中对酶的控制。
34.简述白砂糖的检验项目。
35.简述蔬菜和果品中有机酸、色素和挥发油对其食用品质的影响。
36.简述食品中兽药残留对人体的危害及畜禽肉中己烯雌酚的检测。
五、论述题(本大题13分)
37.请详细阐述白酒的感官鉴定。