2012年1月高等教育自学考试食品商品学试题

2012年1月高等教育自学考试
食品商品学试题

课程代码：01964

一、单项选择题(本大题共16小题，每小题2分，共32分)
在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。
1.下列哪项是乳糖被酶分解后的主要产物？( )
A.果糖 B.麦芽糖
C.戊聚糖 D.单糖
2.下列哪项不是畜禽类肌肉在保藏时的变化？( )
A.僵直 B.自溶
C.水溶 D.腐败
3.普通啤酒的“12度”表示的是下列哪一项的含量？( )
A.酒精 B.麦汁浓度
C.固形物 D.糖浓度
4.按照国际性酒类评审会分类法分类，白兰地酒属( )
A.高度蒸馏酒 B.天然蒸馏酒
C.利口酒 D.鸡尾酒
5.高浓度的啤酒，其浓度所指为( )
A.酒精度 B.固形物
C.啤酒花 D.麦汁
6.黄茶属于( )
A.不发酵茶 B.发酵茶
C.半发酵茶 D.后发酵茶
7.蔬菜的分类中，下列哪项不属于叶菜类？( )
A.榨菜 B.苋菜
C.大白菜 D.百合
8.果蔬在成熟时所显示出的紫红色或紫蓝色主要是由下列哪种色素引起的？( )
A.类胡萝卜素 B.花青素
C.黄酮类色素 D.叶绿素
9.下列哪项不是大米质量检验项目？( )
A.精度 B.碎米
C.糠粉 D.异色粒
10.在国际市场上常见的“脱胶豆油”通常指的是除去了( )
A.蛋白质 B.植物胶
C.磷脂 D.甾醇
11.下列维生素中，不属于油溶性维生素是( )
A.维生素Ｃ B.维生素K
C.维生素D D.维生素E
12.下列哪项不是香烟的制作工序？( )
A.原料加工 B.卷烟
C.包装 D.印刷
13.下列哪项不是白酒的感官检验指标？( )
A.色泽 B.香气
C.滋味 D.酒度
14.下列哪项检测方法不用于水产品理化指标检验？( )
A.酸度测定 B.TVBN测定
C.K值测定 D.甲醛测定
15.白酒生产中，通过蒸馏得到酒液，质量优良酒质纯净清香的是( )
A.酒头 B.中酒
C.酒尾 D.原液
16.茶叶中的武夷岩茶属于( )
A.红茶 B.乌龙茶
C.绿茶 D.白茶
二、判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分）
判断下列各题，正确的在题后括号内打“√”，错的打“×”。
1.植物性食品包括谷类、豆类及其制品、蔬菜、水果和菌藻类等，是人类获取营养素的主要来源。( )
2.蛋的细菌污染主要来源于产前污染和产后污染。( )
3.造成乳酸败的菌类主要有：乳酸链球菌、嗜热链球菌、粪链球菌和部分乳酸杆菌等。( )
4.元红酒为干型黄酒，其酒度为15度，糖分为2～4克/升。( )
5.茶叶中的生物碱主要是咖啡碱、茶碱和可可碱三种。( )
6.鱼死后，其肌肉的pH值不会发生变化。( )
7.形成菜果香气和特殊风味的主要成分是由醇、酯、醛、酮、烃和萜烯等组成。( )
8.有机氯农药目前在世界各国已广泛停用，我国已停止生产。我国食品卫生标准中明确限定了有机氯农药在食品中的允许量。( )
9.面粉加工厂对小麦质量的评定，主要从硬度、面筋率、色泽、口味和出粉率等方面加以判断。( )
10.甾醇是一类不被皂化的结晶型中性醇，熔点很低，其性质与胆甾醇类似。( )
三、名词解释(本大题共5小题，每小题3分，共15分)
1.膳食纤维
2.煮糖和结晶
3.茶叶的“发酵”
4.乳酸发酵饮料
5.啤酒酒花
四、简答题(本大题共5小题，每小题6分，共30分)
1.简述蛋白质的分子组成、分类及生理功能。
2.什么是黄曲霉毒素？简述黄曲霉毒素对人体的危害。
3.简述肉在保藏时的变化及测定pH值的方法。
4.茶叶中的生物碱有哪几种？简述其对人体的功效。
5.什么是鞣质？简述其在菜果中对口味的影响。
五、论述题(本大题13分)
请以红茶为例，叙述评茶程序中的审评次序和茶叶内质审评方法。