2013年1月高等教育自学考试食品原料学试题

2013年1月高等教育自学考试

食品原料学试题

课程代码：03284

请考生按规定用笔将所有试题的答案涂、写在答题纸上。

选择题部分

注意事项：

1. 答题前，考生务必将自己的考试课程名称、姓名、准考证号用黑色字迹的签字笔或钢笔填写在答题纸规定的位置上。

2. 每小题选出答案后，用2B铅笔把答题纸上对应题目的答案标号涂黑。如需改动，用橡皮擦干净后，再选涂其他答案标号。不能答在试题卷上。

一、单项选择题(本大题共15小题，每小题2分，共30分)

在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其选出并将“答题纸”的相应代码涂黑。错涂、多涂或未涂均无分。

1.乳婴食物中作为唯一糖源的是

A.蔗糖 B.乳糖

C.半乳糖 D.葡萄糖

2.能水解支链淀粉全部形成葡萄糖的淀粉酶是

A.α-淀粉酶 B.β-淀粉酶

C.葡萄糖淀粉酶 D.异淀粉酶

3.粮油蛋白质中不溶于水、中性盐和乙醇而能溶于稀酸或稀碱的蛋白质是

A.清蛋白 B.球蛋白

C.胶蛋白 D.谷蛋白

4.灵芝中含量最高的有机成分是

A.蛋白质 B.脂肪

C.灰分 D.碳水化合物

5.蜂王浆中含量最高的有机成分是

A.蛋白质 B.脂肪

C.灰分 D.碳水化合物

6.鲜牛乳掺水后

A.折射率增加 B.冰点升高

C.比重增加 D.酸度增加

7.下列关于黄曲霉素说法正确的是

A.碱性稳定 B.对热稳定

C.对紫外线稳定 D.中性或弱酸稳定

8.瘦肉精是畜禽中禁用的一种饲料添加剂，它属于

A.抗生素类 B.激素类

C.磺胺类 D.抗寄生虫类

9.果胶质以不同形态存在于果蔬中，其中不溶于水的果胶质是

A.原果胶 B.果胶

C.果胶酸 D.单宁

10.果蔬中的有机酸酸度最强的是

A.苹果酸 B.柠檬酸

C.酒石酸 D.草酸

11.鲜牛乳的自然酸度(以乳酸计)约为

A.0.05% B.0.10%

C.0.18% D.0.25%

12.鱼类的主要呈鲜味的物质为

A.谷氨酸和肌苷酸 B.谷氨酸和腺苷酸

C.肌苷酸和腺苷酸 D.谷氨酸和天冬氨酸

13.关于肉的成熟过程中变化说法正确的是

A.ATP水平升高 B.pH降低

C.肉质僵硬 D.蛋白酶失活

14.下列关于海洋生物中的活性物质说法正确的是

A.牛磺酸是鱼贝类中的一种重要蛋白质氨基酸

B.鱼类中几乎不含EPA而含大量DHA

C.鱼贝类中含有降血压功能的活性肽

D.甲壳质又名壳聚糖，是自然界仅次于纤维素的第二大丰富的生物聚合物

15.下列不是鱼类的挥发性盐基氮组分的是

A.氨 B.三甲胺

C.二甲胺 D.腺苷酸

非选择题部分

注意事项：

用黑色字迹的签字笔或钢笔将答案写在答题纸上，不能答在试题卷上。

二、填空题(本大题共11小题，每空1分，共20分)

16.纤维素的基本结构单位是________，甲壳素的基本结构单位是________。

17.鱼类死后僵硬期pH________，自溶期水解酶活性________。

18.糯玉米中含量最多的有机物是________，且几乎均是________。

19.果蔬中有机酸与风味密切相关，表现酸味的最低浓度也不相同，其中酸度最强的有机酸是________。

20.果蔬中的________与单宁结合形成聚合物而使汁液中悬浮物随同沉淀。

21.花青素呈色对pH敏感，酸性时呈________，碱性时呈________，中性时形成钠盐呈________。

22.屠宰后的肉为深红色，经过一定时间后会呈鲜红色，之后又变褐色，这是因为其中的________与氧气发生氧化还原反应所致。

23.小麦面筋中的蛋白质主要是由________和________组成，占到总面筋干物质中80%。

24.牛乳中含量最多的一类蛋白质是________，当调节牛乳的pH到________时会沉淀下来。

25.畜产食品的安全性主要取决于________、________和________的控制。

26.人参中最重要的一类生物活性物质是________。

三、名词解释(本大题共5小题，每小题3分，共15分)

27.肉的自溶

28.PSE肉

29.鱼肉的K值

30.蛋黄指数

31.有机食品

四、简答题(本大题共5小题，每小题5分，共25分)

32.简述淀粉糊化和老化的概念。

33.果蔬品质的构成要素有哪些?

34.何为食源性致病菌?列出4种以上的食物中可能被污染的食源性致病菌。

35.简述牛乳主要化学成分及含量较高成分的大致含量。

36.简述影响肉的保水性的因素。

五、论述题(本大题10分)

37.论述水产品在冻藏过程中的主要品质变化。