2013年10月高等教育自学考试食品原料学试题

2013年10月高等教育自学考试

食品原料学试题

课程代码：03284

请考生按规定用笔将所有试题的答案涂、写在答题纸上。

选择题部分

注意事项：

1.答题前，考生务必将自己的考试课程名称、姓名、准考证号用黑色字迹的签字笔或钢笔填写在答题纸规定的位置上。

2.每小题选出答案后，用2B铅笔把答题纸上对应题目的答案标号涂黑。如需改动，用橡皮擦干净后，再选涂其他答案标号。不能答在试题卷上。

一、单项选择题(本大题共15小题，每小题2分，共30分)

在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其选出并将“答题纸”的相应代码涂黑。错涂、多涂或未涂均无分。

1.肉的气味成分十分复杂，约有_________多种。

A.100 B.1000

C.1500 D.2000

2.未熟的果实中单宁含量较高，往往是成熟果实的_________倍。

A.2 B.3

C.4 D.5

3.大米蛋白质中赖氨酸和_________的含量较少，所以不是完全蛋白质。

A.苏氨酸 B.丝氨酸

C.缬氨酸 D.亮氨酸

4.粮油食品原料中，淀粉粒最大的是

A.大米 B.马铃薯

C.玉米 D.小麦

5.高质量的面筋可吸收_________面筋量的水。

A.1 B.2

C.3 D.4

6.在我国_________的产量仅次于柑橘、香蕉、葡萄而居第4位。

A.苹果 B.梨

C.西瓜 D.桃子

7.果蔬中凡是以淀粉形态作为储存物质的种类，均能保持_________而利于储藏。

A.正常呼吸 B.正常代谢

C.休眠状态 D.呼吸跃变

8.动物的肌肉蛋白质中比例最多的是

A.肌原蛋白 B.肌动球蛋白

C.肌动蛋白 D.肌球蛋白

9.酪蛋白胶粒对_________的变化很敏感。

A.pH B.温度

C.水分 D.钙离子

10.鱼贝类脂质的特征之一是富含_________系列的多不饱和脂肪酸。

A.n-6 B.n-5

C.n-3 D.n-1

11.鱼贝类组织中含有各种碳水化合物，主要是_________和黏多糖，也有单糖、二糖。

A.淀粉 B.寡糖

C.低聚糖 D.糖原

12.多数果蔬中_________含量下降的速率比风味品质下降的速率更快。

A.Vc B.水分

C.外观品质 D.质地品质

13.鱼肉的VBN值为_________mg/100g时，属于一般新鲜度。

A.5-10 B.15-25

C.30-40 D.50

14.人类感染禽流感病毒的途径主要是

A.接触感染 B.食用

C.空气传播 D.血液感染

15._________的多糖体由葡萄糖、半乳糖和甘露糖组成。

A.灵芝 B.猴头菇

C.蜂王浆 D.人参

非选择题部分

注意事项：

用黑色字迹的签字笔或钢笔将答案写在答题纸上，不能答在试题卷上。

二、填空题(本大题共10小题，每空1分，共20分)

16.鱼贝类肌肉蛋白质大致分为_________、_________和_________三大部分。

17.水产品中无脊椎动物的呈鲜味物质是_________和_________。

18.农药通过大气和饮水进入人体的仅占_________，通过_________进入人体的占90%。

19._________是一种神经毒素，是目前已知的化学毒物和生物毒物中毒性最强的一种。

20.泌乳期结束前_________所分泌的乳称为_________。

21.类胡萝卜素是广泛存在于_________中的一大类_________色素。

22.粮油食品原料中碳水化合物根据结构和性质的不同，可以分为_________、_________和_________三大类。

23.家畜的肌肉组织可分为_________、_________和_________三种。

24.糯米、糯玉米中由于几乎不含_________，因此不易回生。

25.用于炸薯片、薯条的马铃薯，一般要求还原糖含量不超过_________。

三、名词解释(本大题共5小题，每小题3分，共15分)

26.鱼类的腐败

27.n-3多不饱和脂肪酸

28.乳糖不耐症

29.酒精阳性乳

30.果蔬无损伤检测

四、简答题(本大题共5小题，每小题5分，共25分)

31.简述面筋的形成机理。

32.简述鱼类鲜度的VBN判定法。

33.简述绿色食品的概念及特点。

34.禽蛋的乳化性与哪些因素有关?

35.简述乳糖在分离奶油时的迁移。

五、论述题(本大题10分)

36.试说明畜禽的屠宰工艺。